Русская православная кухня

Русская Православная Кухня

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всём мире. Именно из Руси на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, уха, щи, блины и многое другое. Особое место в русской кухне занимают блюда православной кухни, поскольку Православная Церковь своим уставом определяет до 220 постных дней в православном календаре.

Православная кухня различает постный и скоромный стол. Согласно традициям православной кухни, если к повседневному постному столу обычно подают одну-две закуски, то к праздничному – сколько позволяет мастерство и фантазия хозяйки.

Постные закуски издавна были многочисленными и разнообразными. «Подножный корм» был доступен всем, да и хранить овощи несложно (можно сделать запасы на зиму). Кроме того, многие овощи, а тем более грибы солили, мариновали, сушили и потому могли использовать в приготовлении во время многодневных постов.

Обратите внимание

В православной кухне есть множество рецептов самых разнообразных супов, которые готовили испокон веков – и холодных, и горячих. Наиболее известный из холодных супов – окрошка. Основные её компоненты – овощи и квас. Главный горячий суп русской кухни являются щи.

Одно из ведущих мест православной кухне занимают каши, которые являются обрядовой едой. Различают кашицы – жидкие каши, размазни – вязкие каши, а также крутые – рассыпчатые каши.

Рождественский сочельник (6 января)
Рождественский сочельник, или канун Рождества, отмечают в ночь перед Рождеством Христовым. Название «Сочельник» произошло от слова «сочиво», которое означает сок семян или молочко семян.

Сочиво – кушанье с соком семян или кутья обязательное для этого вечера. Именно с него начинали трапезу в Рождественское навечерие.

Готовили его из сока миндального, макового с мёдом и каши из красной пшеницы, ячменя, ржи или гречихи, позже – из риса.

В Сочельник Церковь предписывает строгий пост до вечернего богослужения или до первой звезды – в память о звезде Вифлеемской. Это заключительный день Рождественского поста. В дохристианское время этот день назывался Коляды.

Поклонялись Солнцу, теплу, в песнях – колядках – звучали просьбы о богатом урожае, счастливом браке и т.п.

Со временем Коляды как бы слились в народной памяти с Рождеством, которое приходит, когда Солнце поворачивает от зимы к весне.

Канун Рождества отмечают семейным ужином, обязательными блюдами которого были раньше сочива, колядки, блины.

Рождество Христово (7 января)
К этому празднику готовятся основательно, встречают обильным столом. Праздничный стол скоромный. Выбор блюд зависит от традиций, местных обычаев.

Святки (8-18 января)
Святки – святые дни. Христианские традиции слились с древними языческими. Было принято гадать, рядиться, устраивать гуляния.

Важно

Стол скоромный хлебосольный. Эти дни называют ещё мясоедом – именно в эти дни можно было отведать редкие мясные блюда, различные деликатесы.

Крещенский сочельник (18 января)
В Сочельник надо выдерживать однодневный пост накануне Крещения Спасителя. В этот день проводится водосвятие – в церквях освящают воду, которая имеет целебные свойства и не портится на протяжении долгого времени.

Крещение Господа Бога и Спаса нашего Иисуса Христа (19 января)
Подавали крестильную кутью. Готовили её на молоке, добавляли много масла, яйца, сливки.

Пекли пироги из дрожжевого теста с творогом, брынзой, яблоками, ягодами, маком.

Стретение Гоподне (15 февраля)
День принесения Иисуса Христа Пресвято Марией в Иерусалимский храм.

По народным приметам в этот день зима встречается с весной. Выпекали из сдобного теста жаворонков – предвестников весны.

Масленица
Неделя до начала Великого поста. В эту неделю мясные блюда уже нельзя есть. Разрешены сыр, масло, яйца, молоко, сметана, блины, символизирующие солнце.

Главные блюда недели – блины со сметаной, мёдом, сёмгой, икрой, вареньем.

Великий пост (от Прощёного Воскресенья до Пасхи)
Длится 49 дней. Самый строгий пост: два первых и последний день вообще не принимают пищи.

Рыба разрешалась только в праздник Благовещения и Вербное Воскресенье. В остальные дни разрешались грибы, ягоды и фрукты, мёд, зелень, похлёбки, толокно, кисель, каши.

Но наиболее распространённым кушаньем была тюря – хлеб с водой, приправленные солью и луком.

Сорок мучеников(22 марта)
В этот день поминают Сорок Мучеников Севастийских, пострадавших за веру Христову. В народе этот день связывали с приходом весны. Выпекали специальный пирог – лиру с жаворонками.

Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля)
В этот день готовили пироги с рыбой, кулебяки с визигой, сёмгой.

Пасха
Главный праздник Православной Церкви. Праздничный православный стол отличается обилием: жарят телятину, баранину, зайчатину. Рыбу обычно не подают. Выпекают куличи, делают пасхи, красят яйца.

Радоница (вторник на следующей неделе после Пасхи)
День поминовения усопших. Ритуальные блюда – постная кутья, крашеные яйца, куличи, блины. На могилах оставляли пасхальное яйцо, кусочек кулича, рюмку водки.

Петров день (12 июля)
День первоверховных Апостолов Петра и Павла. Подавали курятину, молодой картофель, пироги с черникой, земляникой или первыми грибами, крошева из первых овощей (огурцов).

Успенский пост (14-27 августа)
Начинается с Медового Спаса и длится до Хлебного Спаса. Разрешены овощные и фруктовые крошева, уха, супы и вторые блюда из овощей с растительным маслом.

Преображение Господа Бога нашего Иисуса Христа (Яблочный Спас – 19 августа)
В этот день благословляют виноград и пшеницу, освящают яблоки (с этого дня разрешается есть яблоки нового урожая). Пекут постные пироги с яблоками.

Усекновение Главы Иоанна Предтечи (11 сентября)
Однодневный пост – готовят постные пироги с грибами, варят грибной суп. Сладкое, картошка и орехи не разрешаются. В прежние времена с этого дня начинали солить огурцы.

Рождество Пресвятой Богородицы (21 сентября)
Готовят различные караваи, хлебы, булки.

Воздвижение Креста Господня (27 сентября)
Пекут пироги с капустой, начинают засолку, квашение овощей.

Нужно отметить, что в любой день благословлён хлеб – как во время строгого поста, так и в праздники. Хлеб из дрожжевого теста на Руси начали выпекать более десяти веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, блины, пироги, баранки.

Главное отличие исконно русской кухни в том, что на Руси готовили в печах – пища практически не кипела, то есть не варилась и не жарилась, а парилась – томилась. Поэтому и вкус у каш или щей получался особым. А о пользе для организма можно судить по русским богатырям.

Сейчас на печи готовят разве что в редких деревнях. Создать воссоздать вкус, похожий на тот, что давала печь, помогает лишь духовка, если готовить в керамической посуде под крышкой из теста.

Много нового в русскую кухню принесли немецкие, голландские и французские повара, которые стали приезжать в Россию с петровских времён. Что-то в нашей кухне, увы, было утрачено, что-то новое прочно вошло в обиход.

Но всегда одной из главных особенностей русского стола было и остаётся обилие. Связано оно с исконно национальной чертой – гостеприимством. И наш долг хранить славные кулинарные традиции, завещанные нам предками.

Источник: http://pravpost.org/pro-post/230-pravoslavnaya-kuhnya.html

Бог в еде. Секреты православной кухни

Православная кухня — это не только разнообразие постных блюд, как считают многие.

О том, в чём заключаются особенности русской православной кухни, какое место она занимала в церковной жизни на Руси и как она поможет возродить православие в современной России, рассказал специально для Лайфа Олег Корсаков — известный повар, более 20 лет посвятивший изучению русской православной кухни. Сейчас Олег живёт в Лондоне, где его кулинарные способности смогла оценить сама английская королева Елизавета II.

Екатерина Коростиченко (Лайф): Что означает русская православная кухня?

Олег Корсаков: Как всем известно, Русь с конца X века являла собой православное государство. Поэтому в основе русской кухни лежит никому не ведомая русская православная кулинария — хранительница божественной символики в трапезе, догм Ветхого и Нового Заветов.

Вся трапеза на Руси освящалась словом Божиим и молитвой. Освящённая трапеза не подменяла евхаристию (таинство, в котором верующий под видом хлеба и вина вкушает (причащается) тело и кровь Иисуса Христа. — Прим. Лайфа) и служила продолжением службы в храме.

Блюда готовились согласно календарю Русской православной церкви.

— Как соотносятся русская православная кухня и русская кухня вообще? Где граница между ними?

— Прежде всего надо сказать, что слово “русский” есть синоним слова “православный”, так всегда воспринималось в православной Руси. По поводу “границы между кухнями” — тут всё проще: в XVIII веке произошла утрата нематериального культурного наследия русского православного народа в трапезе.

Русские православные блюда утратили духовный смысл, по сути, произошло осквернение русских православных традиций в трапезе. Как итог — современная трапеза, лишённая духовного стержня, явила собой уничижение русских православных традиций.

Совет

Только Иисусова и Благодарственная молитвы за трапезой являют невидимую связь с былыми традициями за столом.

— В чём общий, глобальный духовный смысл русской православной кухни? Можете ли пояснить, как именно христианская символика отразилась в блюдах русской кухни?

— Глобальный духовный смысл русской православной кухни — это служение Пресвятой Троице, Спасителю нашему Иисусу Христу и Пресвятой Деве Марии — Богородице. В расцвет русского православия всё величие русского православного стола было направлено на познание Бога. 

Христианская символика сегодня хорошо известна, так как имеется много печатных работ и открытий, помогающих раскрыть более полно эту тему.

 Богословское осмысление христианских фактов и божественной символики помогло дать определения самим блюдам, которые представлены в сохранившемся Типиконе русской православной кулинарии (Типикон — церковно-богослужебная книга, устанавливающая порядок постов, праздников, трапез и др. — Прим. Лайфа).

Например, каравай объёмом в 45 литров имеет форму конуса и являет несколько божественных символов:

  1. Треугольник олицетворяет божественный символ Пресвятой Троицы.
  2. Круг олицетворяет божественный символ Вечной Церкви Христовой.
  3. Крест в кругу олицетворяет божественный символ победы Христовой над адом и смертью на земле нашей. 

Ещё пример: на праздник Успения Пресвятой Богородицы подавали на стол три каравая рыбных с шафраном.

Сохранившиеся данные указывают, что осётр символизировал Бога Отца, судак — Сына Божьего Иисуса Христа, щука символизировала Святой Дух, а стерлядь символизировала Деву Марию.

Это блюдо готовили и на память преподобного Сергия Радонежского, но это было давно, сегодня этого нет и в помине, как нет и приготовления блюд “Троя рыбы” и “Двоя рыбы” на праздник Троицы и Духов день.

— Когда и почему, по вашему мнению, русская православная кулинария утратила своё духовное содержание?

— Утрата нематериального культурного наследия русского православного народа в трапезе произошла в XVIII веке.

Русская православная кулинария претерпела большие изменения, так как тогда в новой столице России царь, а вернее, император всероссийский Пётр I дал возможность иностранцам популяризировать чужеземное кулинарное наследие в России. Французские повара занимались популяризацией своих блюд в Петербурге около 60 лет.

Именно французские повара создали так называемый русский сервис, который был уже хорошо известен в Европе XVIII века. При этом произошла полная замена кулинарной технологии приготовления русских православных блюд.

— Назовите характерные особенности русской православной кухни. Чем она в кулинарном смысле отличается, скажем, от традиционной кухни католических стран?

— У русского православного народа в почитании хлебное, бескровное, рыба пресноводная, а не морская, в этом ярко выраженное различие.

 Затем можно говорить об особенностях самих блюд, которые вкушаются в различные дни церковного календаря.

В разных странах имеют место свои традиции, также разительно отличающиеся от русского православного этикета, который подчиняется только церковному календарю.

Скажите, как так получилось, что документы, описывающие русскую православную кухню, оказались в Лондоне? Когда наша страна утратила их?

— Как известно, многие исторические документы были уничтожены в России, многие документы были переписаны до неузнаваемости. Например, Домострой — в нём нет главных символически божественных блюд, которые упоминаются периодом ранее или позже. Это факт. Главный документ, Типикон, как я это определил, сохранился в Швеции и был привезён в Россию в XIX столетии.

Читайте также:  Акафист святой праведной блаженной матроне московской

— Включает ли русская православная кухня скоромные блюда? Скажем, борщ с мясом?

— Во первых, само название “Борщ” в качестве самостоятельного блюда в исторических документах Троице-Сергиева монастыря не встречается, но имеют место “Щи борщовые” и “Щи свекольные”. Борщевик — ядовитое растение, его научное название — Heracleum, он растёт по берегам рек в основном.

Обратите внимание

Но есть три вида борщевика, и один из них — акант, листья которого в христианской божественной символике обозначают божественное небо. Конечно, вы сразу спросите, где же он. А наш борщевик сегодня практически истреблён в России — его нет в каждодневном употреблении.

Нашим борщевиком являются пастернак, белая морковь. 

Сегодня имеет место “мода” на монастырскую трапезу, однако монастырская трапеза являет собой только часть Типикона, как трапеза в пост. В монастырской трапезе отсутствует скоромное, поэтому трудно понять, что надо вкушать в праздник и где прописаны эти рекомендации.

Надо сказать, что современные повара в своей изобретательности дошли до того, что предлагают в меню “Мозги по-троицки”, “Почки свиные по-монастырски”. Это я встретил через дорогу от Троице-Сергиевой лавры.

Очень плачевно, что люди не интересуются историей монашества и христианства.

— В своих статьях вы описывали сложные большие блюда, украшавшие царские столы во время православных праздников. А как выглядела русская православная кухня для простого народа?

— “Хлеб да каша — пища наша” — многие слышали эту поговорку. Её можно понять, если знаком с божественным символизмом. Пример: ядро гречихи имеет форму треугольника — божественного символа Пресвятой Троицы, — как и хлеб в форме конуса. Также можно вспомнить пироги в форме треугольника с рыбой.

— Многие известные блюда русской кухни пришли к нам из дохристианских времён: скажем, кутья была поминальной едой ещё у древних славян, а сейчас это обязательная часть Рождества. То же самое можно сказать про блины. Можете ли рассказать, как языческие блюда после Крещения Руси стали частью православной традиции?

— С приходом христианства на Русь произошло и переосмысление языческой трапезы в целом. Трапеза наполнялась божественным символизмом, ароматами святости и благовониями, угодными Богу, чего нет сегодня.

Вот блюдо под названием “Уха курячья”: курица, 4 золотника (1 золотник — 4,266 грамма. — Прим. Лайфа) шафрана, золотник корицы, ползолотника перца, полгривенки (1 гривенка — 409,51 грамма. — Прим. Лайфа) пшена сорочинского.

 Три каравая рыбных, а в них 45 золотников шафрана, т.е. на каждый каравай 15 золотников шафрана.

— Может ли повар русской православной кухни использовать искусственные красители при готовке, если это будет служить правильному виду блюда? Скажем, придать еде синий цвет естественным путём довольно сложно…

— Искусственные красители использовать не рекомендую, так как достаточно натуральных. Синий цвет придаёт индиго, натуральный краситель. Важно ещё отметить, например, что употреблять жжёнку как краситель вредно для здоровья. В одном монастыре добавляют жжёнку в пряничное тесто, это очень плохой пример для подражания. Мне даже пришлось писать об этом святейшему патриарху.

— Что будет, если готовить блюда русской православной кухни станет неправославный повар? Можно ли таким образом прийти к православию?

— Представите себе, что в русском православном храме иноверец читает свои молитвы во время Божественной литургии? Именно через познание истории христианства, божественной символики я обрёл веру в спасителя нашего Иисуса Христа.

— Сегодня в России пришла мода и на иностранные кухни — японскую, итальянскую, мексиканскую. Как вы предлагаете вернуть народ к истокам?

— Сегодня важно вернуть добрую память о наших русских православных предках, что и делает сегодня Русская православная церковь.

А также возродить нематериальное культурное наследие русского православного народа в трапезе и вернуть укрепление соборности чад Господних символической божественной трапезой и тем самым укрепить семью, “малую церковь”, русскими православными традициями, которыми жили наши предки.

 Считаю важным вернуть место Спасителю нашему Иисусу Христу за нашим столом, готовить трапезу и подавать её для народа так, чтобы не стыдно было перед Господом!

Можете ли описать какое-либо не слишком сложное блюдо русской православной кухни, которое могли бы приготовить наши читатели?

— Капуста квашеная. Вроде бы что может быть проще, однако это не совсем так, если известно, что собой символизирует это незатейливое на первый взгляд блюдо. Чтобы раскрыть божественный символизм капусты квашеной, мне пришлось осмыслить информацию, которая берёт начало в XVI веке и прослеживается до XX века.

Кочан капусты очищается от серого листа добела (православные не ели раньше серый лист, как предлагают сегодня). Капуста символизирует нашу землю, как место победы Сына Божьего над адом. Пролитую в муках кровь Христову символизирует красная морковь. Капусту натирают с солью и ставят в тёплое место для образования “кваса”, т.е. капусту квасят.

Затем “пробивают”, добавляют “аромат святости” — можжевеловую ягоду. Дают капусте набрать “кваса”. Перед подачей капусту сбрызгивают маслом конопляным. Капуста квашеная напоминает нам о страданиях Сына Божьего за нас.

Она являлась одним из трёх подношений государю в Великий пост от монастырей: кружка кваса, ломоть хлеба ржаного и тарель капусты квашеной.

— Расскажите о своём проекте создания Русской православной кулинарной академии. Когда планируется начало занятий? Кто кроме вас будет преподавать науку русской православной кухни? Согласилась ли Русская православная церковь поддержать это начинание материально?

— Денег я у Церкви не просил, просил благословения, но тут всё сложнее. Оказалось, знаний у современных священников об этой теме нет, а документы есть. Оказалось, что я один такой умный, да ещё и гражданин Великобритании, как мне напомнили.

Важно

Когда нет знаний, тогда нет и понимания, но очень надеюсь, что “Музей русских православных символически божественных блюд” из сохранившегося Типикона поможет понять историю чада Господнего на Руси.

 Только школа и академия могут явить механизм передачи знаний о традициях наших русских православных предков в трапезе.

Источник: https://life.ru/964861

Особенности русской православной кухни — Философия

Православная трапеза с давних времен подчиняется общецерковным правилам – традиция уделять повышенное внимание еде перешла в христианство из иудаизма. Старинная книга Типикон, которую и сегодня можно купить в любой церковной лавке, расписывала прием пищи православных христиан буквально по дням.

Но в наше время вопрос о православном питании поднимается, как правило, в периоды постов и церковных праздников, поскольку славянские обычаи предполагают приготовление на некоторые великие православные праздники специальных обрядовых блюд.

Например, все мы знаем, что на Пасху принято готовить куличи и красить яйца, а в канун Рождества на столе должно присутствовать двенадцать постных блюд. В дореволюционной России каждая хозяйка знала, что приготовить на Преображение и какие блюда нельзя подавать на стол в праздник Усекновения главы Крестителя и Предтечи Господня Иоанна.

Но, по понятным причинам, в ХХ веке преемственность этой доброй традиции была утеряна, и сегодня мы узнаем рецепты православной кухни из интернета или православных кулинарных книг.

Православная кухня во время поста

Разобраться в рационе постной православной кухни лучше всего помогает календарь на каждый день года. Даже далекий от церкви человек знает, что во время поста верующие россияне исключают такие продукты питания, как мясо, птицу, яйца, сыры, творог и прочие молочные продукты, а в особенно строгие дни – даже рыбу.

Начинающая хозяйка, впервые поставленная перед необходимостью длительной готовки постных блюд, может поначалу растеряться, так как для нашего общества вегетарианство и сыроедение пока еще редкость, и мы не привыкли отказывать себе в ежедневном употреблении продуктов животного происхождения.

Совет

Но со временем режим православного питания входит в привычку, и становится понятно, что соблюдать пост не так страшно, как казалось раньше.

Опытная хозяйка знает, что постную православную трапезу следует разнообразить такими продуктами, как горох, фасоль, нут, орехи, зелень – в совокупности они возмещают нехватку животного белка, и долгие посты не скажутся негативно на здоровье домочадцев. Не каждый знает, что питание в пост не только ограничивается перечисленными продуктами, но и разделяется по дням на более и менее строгое. Поэтому, если Вы собрались поститься по всем правилам, не забывайте заглядывать в календарь каждый день.

Праздничные рецепты православной кухни

Что касается великих православных праздников, то их у нас в стране празднуют и те, кто постился, и те, кто не считает нужным ограничивать себя различными, с их точки зрения, условностями.

Редкая российская семья на Пасху не соберется за праздничным столом, чтобы порадовать друг друга встречей и приятным общением и отведать кусочек вкусного кулича, приготовленного по рецепту православной кухни. Однако, ошибкой будет думать, что понятие православное питание распространяется исключительно на посты и праздники.

Церковь заботится о здоровье своей паствы и в обычные дни и рекомендует сдержанно относиться к пище, не употребляя вредные, чересчур жирные и острые продукты, способствующие тяжести в желудке, вызывающие чувство лени и другие греховные состояния.

О том, какое важное значение придает церковь процессу приема пищи, можно судить по тому, что православная трапеза не только в монастырях, но и в домах простых христиан всегда сопровождается молитвой, во время которой верующие просят Бога благословить их пищу, а также благодарят его за насущный хлеб.

Источник: http://filosofia.ru/osobennosti-russkoj-pravoslavnoj-kuxni/

Православная кухня или кухонное православие

Есть в нашей культуре одна тема, которая вроде бы вне критики, – «Русская кухня и православие». А действительно, насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? – Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе. Но для начала скажем неполиткорректную вещь: нет никакой православной кухни, есть кухня русская.

А любая попытка приписать церкви какое-то влияние на становление нашей кухни очень легко разбивается вопросом: что кроме поста привнесло православие на наш стол?

Если хотите, то скажем более четко.

Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Ну как же – это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности и т. п.». Все так. Но помимо чисто рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд.

И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Так вот роль церкви, в подавляющей части сводилась именно к последнему.

Не говорить же о православном вкладе в кухню в виде приличествующих тем или иным религиозным событиям блюд – кутьи, кулича, крашеных яиц. Да и сколько их? Как говорится, по пальцам одной руки… И потом, вы же не думаете, что политая медом каша из пшеничных зерен не возникла бы и без христианства? Сказать по правде, никакого особого влияния на русскую кухню она и не оказала.

Вообще, есть немало стереотипов относительно роли христианской церкви в становлении мировой культуры, науки, искусства. Один из них – «не было бы церкви, не было бы и всего этого».

Да, многие века цивилизация развивалась в рамках религиозного контекста.

Вот, только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, и где христианство? Или это не культура? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.

«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси?» – задают с ухмылкой вопрос сторонники церковной версии истории России. Между тем, если задуматься, это вряд ли выигрышная тема для них.

Обратите внимание

Поскольку и православных-то писателей или ученых до XVI-XVII веков практически никто не знает. С чего бы это? Не оттого ли, что именно в эту эпоху начинает проникать книгопечатание и хоть какая-то просветительская мода.

Так что совсем не факт, что роль нашей церкви в этом процессе была стимулирующей, а не тормозящей.

И потом, как известно, “Post hoc, ergo propter hoc”. Это латинское выражение, означающее “после этого, значит вследствие этого”, очень подходит к нашему случаю. Поскольку описывает типичную логическую ошибку. Так, вот русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.

Читайте также:  Молитва крестных о крестниках

Да, конечно, мы знаем немало ученых, которые были насквозь проникнуты религиозным чувством.

Вот только от фразы «Не было бы православной церкви, не было бы и никакой науки, искусства» иронично подняли бы брови и Ломоносов, не скрывавший своего отвращения к мракобесам в рясах.

И Лев Толстой, заслуживший отлучения от церкви, утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев». Мы уж не говорим, про академика Басова и авиаконструктора Туполева.

Так что вклад церкви в отечественную культуру за последние 500 лет – это, как минимум, весьма дискуссионный вопрос. Отчего же делать исключение для русской кухни, которая опять же, по мнению церковных адептов, немыслима без православия?

На самом деле очень даже мыслима. Каковою она и была до крещения Руси в X веке да и много столетий после этого события. Вы же не думаете, что до князя Владимира у нас не пекли хлеб, не варили щи или не готовили пироги? Блины – еще языческое блюдо. Про пиво и меды – тот же обожествляемый сегодня Владимир говорит: «Ибо веселие есть Руси пити. Без того не можем жити».

Важно

Кто-то скажет, что вот, мол, из Византии к нам вместе с православием пришли новые продукты. Да, действительно, гречка появляется в первых монастырях, где ее возделывают византийские монахи.

Но при чем здесь религия? Это обычное заимствование у соседних народов. На Руси это было всегда: кислое молоко от кочевников, рис от азиатов, капуста от южных славян, сельдерей от немцев, макароны от итальянцев.

Что тут православного?

На самом деле принятие христианства не стало краеугольным камнем развития нашей раннесредневековой кухни. Процесс этот был длительный и неоднозначный. И даже сегодня, спустя 1000 лет, мы следуем языческим обычаям. Блины на масленицу – яркий этому пример, с чем вынуждена была примириться православная церковь.

Да, русский постный стол – отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, сознательное ограничение в потреблении продуктов. А с другой… Вы, что думаете, что в Средние века каждая семья могла себе позволить мясо даже в «мясоед»? Это просто экономия продуктов.

Пост (как ограничение в еде) – далеко не православное изобретение. Он есть и в Германии, и во Франции. Он есть у буддистов, и манихеев, и зороастрийцев. Вегетарианцы по всему миру вообще едят постную пищу – неужели под влиянием РПЦ? А, ведь, приводят этому вполне себе духовные оправдания в духе «Первой ступени» Льва Толстого.

Ну, и что же еще из православного (или вообще христианского) влияния?

·        Нельзя есть идоложертвенную пищу т.е. принесенную жертвам богам других религий (I Кор:10-28).

·        Запрещается не просто мясо отдельных животных, а именно способы их умерщвления для использования в пищу. «Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться … крови, и удавленины». (Деян.15:28-29).
·        Церковь заботится о пастве, рекомендуя сдержанно относиться к пище, предостерегая от употребления продуктов, вызывающих чувство лени и другие греховные состояния.
·        Православная трапеза должна сопровождаться молитвой, во время которой верующие просят благословить их пищу, и благодарят бога за хлеб насущный.
Не правда ли, к кулинарии здесь не относится вообще ничего?

А теперь давайте задумаемся о том, что негативного внесло православие в русскую кухню. Тут тоже есть, о чем порассуждать.

Оказывается, к примеру, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом.

Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич [Грозный] приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка». Думаете, телятина и все? А вот и нет.

Сегодня известный возродитель придуманной русской кухни Максим Сырников, к примеру, рассуждает о том, что «твердые сыры, прессованные и выдержанные, готовили в русскую старину».

Почему придуманной? Да потому, что этот комичный «историк» не понимает, что сычужный фермент для такого сыра получается из желудка теленка. Резать которого и считалось грехом.

Вот и оказывается, что «благодаря» православной церкви у нас не было нормальных сыров до XVIII-XIX веков, когда этот глупый запрет сам собой умер.

Совет

Или другой пример. Старинный суп юрма. Эта похлебка упоминается еще в «Домострое» в 1550-е годы. Чем она являлась? Отваренная рыба в ухе, рядом – курица в бульоне. А затем курица режется на кусочки и отправляется в рыбный бульон.

И так вот получается курица с запахом осетрины или стерляди. Блюдо, практически исчезнувшее на сегодня в Центральной России. Отчего? Да, просто потому, что юрма противоречит церковному принципу деления любой пищи на постную и скоромную.

А питаться после поста снова рыбной пищей – это на любителя.

Тому же, кто скажет: «Что это за гадость такая, курица с рыбой?» рекомендуем поехать в Ростов, и отведать там популярное местное блюдо «уха из петуха». Да-да, только на окраинах России, куда с XV века свободные люди бежали в том числе и от церковного и монастырского угнетения, только и сохранилось подобие этого любопытного кушанья русской кухни.

А самое главное, давайте не будем забывать основную «скрепу» нашего православия. Она о том, что «любая власть от бога» и главное для церкви – эту власть всячески поддерживать. Крепостничество долгие века было основой русской жизни, так милой нашей церкви.

Вот о роли повара и стоит в этом ключе поговорить. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, их социальный статус до самой революции (1793 года) оставался тем же – слуги».

Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени. О нем же говорит французский кулинар Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом».

Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров – крепостные.

Требовать от рабов развития кулинарного искусства – не иллюзия ли это? Жизнь подтвердила это, когда кулинария в России резко «раскрылась» к середине XIX века. А профессия «повар» стала не крепостной, а свободной.

Обратите внимание

Другое подтверждение – кухня советская. Предавшая забвению множество традиций русской кулинарии. Но, ведь, советская власть была так любима Русской православной церковью? Иерархи которой не стеснялись получать от нее ордена и дачи? Так неужели же и здесь кроется интрига, и РПЦ горячо любила советскую власть, втайне поедая антисоветскую осетрину по-монастырски?

Как и в любом сложном культурном явлении, здесь невозможно дать четкий «черно-белый» ответ. Понятно, что велика роль монастырей в сохранении русской традиционной кухни. Для исторической науки очень важны церковные источники, сохранившие память о праздничном столе многовековой давности.

Но не менее того, мы должны принимать во внимание роль православной церкви, поддерживающей самые отсталые взгляды на культуру и науку. В том числе на то, чтобы русская кухня, так и осталась на уровне так милых ей домостроевских порядков.

К счастью, прогресс общества оставил ей мало возможностей для этого.

Источник: https://p-syutkin.livejournal.com/351200.html

Леонид Зданович – Русская православная и обрядовая кухня

Здесь можно купить “Леонид Зданович – Русская православная и обрядовая кухня” в формате fb2, epub, txt, doc, pdf. Жанр: Кулинария, издательство ЛитагентОстеон74fca568-0472-11e5-9ef7-002590591dd6, год 2016.

Так же Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги на сайте LibFox.Ru (ЛибФокс) или прочесть описание и ознакомиться с отзывами.

На Facebook В Твиттере В Instagram В Одноклассниках Мы Вконтакте

Описание и краткое содержание “Русская православная и обрядовая кухня” читать бесплатно онлайн.

В книге рассказывается о православной кулинарии и правилах приема пищи. Приведены ок. 1000 рецептов вкусных и полезных блюд, приготовленных по канонам православия.

Л. Зданович

Русская православная и обрядовая кухня

©Автор-составитель (с) Л.И. Зданович, 2004, 2016

От автора: Непреходящая радость бытия

Со времен апостолов Православная Церковь с ежедневным Богослужением соединила различные священные воспоминания, отчего произошли различные дни Богослужения в продолжении года.

Каждый день в году, помимо седмичного круга, Церковь празднует память одного или нескольких святых угодников. Определенные дни года посвящаются или воспоминанию особых событий из жизни Господа нашего Иисуса Христа, Божией Матери, из истории Церкви Христовой, или в честь различных святых.

Кроме того в продолжении года установлены однодневные или многодневные посты и несколько дней назначено для поминовения усопших. Соответственно этим посвящениям дней года составлены особые песнопения и молитвы и установлены обряды, которые присоединяются к молитвам и песнопениям для седмицы.

Особенно большие изменения в Богослужении бывают в дни великих праздников и постов.

Дни общего поминовения усопших (называемые родительскими днями) следующие: суббота перед масляницей, субботы второй, третьей и четвертой седмиц Великого Поста, суббота перед Праздником Св. Троицы и вторник Фоминой седмицы.

Затем в Православной Церкви установлено поминовение православных воинов на брани убиенных: в субботу перед днем Св. Димитрия Солунского (26 октября по ст. ст.) и в день Усекновения главы Св. Иоанна Предтечи (29 августа по ст. ст.)

В соответствии с этим годовым кругом и мы будем рассматривать различные православные празднества и обряды и свойственные им особенности стола.

Важно

Мы в нашей книге постарались собрать не только сведения о православных праздниках, но и наиболее полные данные о русских народных обрядах и обычаях и их кулинарных особенностях. Многие из приводимых здесь рецептов взяты из старинных кулинарных книг и потому сохраняют несколько непривычную для нынешнего читателя лексику.

Составители заранее просят прощения у раздосадованного читателя.

Однако надеемся, что таковых не будет, поскольку меры веса мы привели в соответствие с современными, а аромат старины, сквозящий в прабабушкиных рецептах, поможет вам, дорогие читатели и хозяйки, преисполниться благоговения и значимости, осуществляя великий акт преемственности поколений – изготовления точь-в-точь таких, скажем, блинов, какие любили едать у князей Голицыных.

Наша книга выстроена по принципу календаря, и приводимые в ней рецепты в основном соответствуют православным праздникам и другим памятным датам. Так что, если читателя интересуют конкретные обрядовые, праздничные или конкретно постные блюда, отсылаем его к указателю. Так, скажем, наибольшее количество постных блюд приведено в разделе о Великом посте.

Что же касается скоромных и праздничных блюд, то мы сосредоточились на блюдах, наиболее характерных для нашего народа.

И пусть происхождение их порой бывает далеко не исконно русским да и не совсем христианским (например, такие блюда, как «шашлык» или «плов», имеют явно тюркское происхождение, в то время как «зразы» или «клецки» говорят о своих польских корнях), однако за несколько последних столетий эти кушанья стали настолько обиходными в нашем быту, что никто и не думал о перемене их названий на славянские.

Глава 1. Посты – основа православия

Церковь придает большое значение посту. От него сильно зависит внутренняя жизнь человека, о чем свидетельствуют святые Отцы и древнего и нашего времени.

Посты прививают нам воздержание, обуздывают наши плотские устремления и способствуют духовному самосовершенствованию. Не стоит путать пост с диетами, которыми злоупотребляют дамы, обремененные целлюлитом. Важнейшим делом для христианина является следование постам, установленным церковью, а не тем, которые каждый изобретает для исполнения своей прихоти.

Читайте также:  Акафист и молитва божией матери пред ее иконой "неувядаемый цвет"

Пост, и это вполне естественно, прежде всего относится к пище, в отказе от употребления скоромной пищи состоит буква поста, но дух его – в ином. Нельзя сводить смысл поста лишь к отказу от тех или иных яств.

«Кто ограничивает пост только воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его, – сказал Иоанн Златоуст.

 – Ты постишься? Докажи мне это своими делами… Что за польза, когда мы воздерживаемся от птиц и рыб, а братьев угрызаем и снедаем?» Дни постов для православного христианина – это дни духовного совершенствования, дни молитв и покаяния.

Совет

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постные дни (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов).

Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба.

Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

Затем в году существуют 4 больших поста:

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.

2) Петров пост начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной продолжительности.

Петровский пост приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы.

Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной пище.

Обратите внимание

3) Успенский – двухнедельный пост с 1/14 по 14/27 августа. Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда). Время, требующее собранности в предстоящей трудовой схватке, в борьбе с силами природы, в стремлении отвоевать каждый погожий день, ибо осенний день год кормит.

И так до самого Покрова, до окончания уборочной. Как говорит русская пословица: кончил дело, гуляй смело. Наступал период раскрепощения, отдохновения от трудов праведных, время свадеб, гостеваний, застолий, трапез. Однако много есть – небольшая честь.

От обильных трапез, так же как от тяжелых работ, требуется отдых, он наступает как отдых перед грядущими Святками – Рождественский пост.

4) Рождественский сорокадневный пост с 15/28 ноября по 25 декабря/7 января.

Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14/27 сентября), день Усекновения главы св. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.

Пост – это с древности установленные правила, которые способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека.

Во все времена существования христианства пост являлся важнейшей стороной жизни человека.

Вот что писали о посте учителя Церкви:

«Пост тела есть пища для души» (Св. Иоанн Златоуст).

«Сколько отнимешь у тела, столько придашь силы душе» (Св. Василий Великий).

«Животные многопищные и тучные не могут бегать так скоро, как малопищный Олень, подобно сему чревоугодник не может быть так деятелен и благопоспешен в подвигах, как воздержный» (Филарет Московский).

«Душа ничем так не смиряется, как если кто будет воздержным в пище» (Авва Пимен).

«Пища излишняя делает тело чрезмерно нагруженным кораблем, который при малом движении волн идет ко дну» (Авва Леонтий).

«Толстое чрево не родит тонкого смысла» (Св. Иоанн Златоуст).

«Возобладай над чревом, пока оно над тобою. не возобладало» (Св. Иоанн Лествичник).

«Чрево – самый неверный в договорах союзник. Это – ничего не сберегающая кладовая. Если многое в него вложено, то вред в себе удерживает, а вложенного не сохраняет» (Св. Василий Великий).

«Сколько различных искусств, веществ, орудий употребляет разумный человек, для того чтобы наполнить малое и немысленное чрево! Как унижается разум, когда истощается в изобретениях, чтобы дань, ежедневно требуемая чревом, как неумолимым владыкою, была ему приносима как можно в большем изяществе и была им приемлема как можно в большем количестве! И как ругается над сим раболепствующим разумом чрево, концом всех его забот о изяществе полагая нечистоту и смрад!» (Филарет Московский).

«Если влечет тебя похотение вкусной и многой пищи, вспомни смрад, происходящий от ней – и успокоишься» (Авва Исаия).

Конец ознакомительного отрывка

ПОНРАВИЛАСЬ КНИГА?

Эта книга стоит меньше чем чашка кофе!
УЗНАТЬ ЦЕНУ

Источник: https://www.libfox.ru/606132-leonid-zdanovich-russkaya-pravoslavnaya-i-obryadovaya-kuhnya.html

Читать

Пищи употреблять должно каждый день столько, чтобы тело, укрепясь, было другом и помощником душе в совершении добродетели, иначе может быть и то, что при изнеможении тела и душа ослабеет.

Из наставлений преподобного Серафима Саровского

Сколь вредно воздержание, столь вреден (или еще более) неумеренный пост. Слабость тела, происходящая от недоедания, не позволяет совершать молитвы в должном качестве и с должной силой.

Святитель Игнатий Брянчанинов

В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию.

К сожалению, трудно восстановить некоторые утраченные секреты монастырской кухни, наиболее приближенной к природе, но ведь и то, что известно, остается трудно доступным. Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения.

Пища – это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести ему непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы.

И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.

А что такое традиционная российская кухня? Да это же и есть православная кухня, отработанная и проверенная веками, имеющая истоки в глубокой древности. Взять, к примеру, христианский обычай поста.

Важно

Требования его вобрали народную мудрость, многовековые традиции, они проверены практическим опытом многих поколений.

И неудивительно, что соблюдение православными христианами кратковременных и длительных постов не противоречит современным научным воззрениям на проблемы питания.

Следование традициям российской православной кухни поможет преодолеть также нехватку витаминов в повседневном питании.

Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, – наши ресурсы несметны, просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании. А если вспомнить о наших съедобных дикорастущих видах растений, которые регулярно потреблялись нашими предками?

В предлагаемой книге автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь хозяйкам приобщиться к богатейшим традициям отечественной кулинарии в современных условиях, да и просто помочь практическими советами и рецептами, как накормить семью в наше время, не затрачивая фантастических сумм и слишком много времени. Предлагаемые рецепты по возможности сбалансированы по содержанию витаминов и микроэлементов с учетом современных научных разработок по проблемам питания. Технология приготовления блюд и домашних заготовок, учитывая занятость современных хозяек, не содержит ненужных усложнений и излишних операций.

Совет

Установлением Православной Церкви в течение года предусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календаре являются постными?

Прежде всего, основное правило: среда и пятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят. Эти посты длятся в течение всего года, кроме Святок и сплошных седмиц, – строго постных дней (если нет особого разрешения на послабление поста). В некоторых монастырях постятся и по понедельникам (в честь Ангелов).

Святая Церковь в эти дни запрещает употребление в пищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра), разрешается растительная пища, постное масло и рыба.

Совет

Спустя неделю после Троицы от Недели всех святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещается есть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу

Затем в году существуют 4 больших поста:

1) Великий пост – 40 дней; к нему присоединяется Страстная Седмица – последняя неделя перед Светлым Христовым Воскресением – Пасхой; подвижный пост.

2) Петров пост начинается через неделю после Пятидесятницы (Троицына дня) и кончается 29 июня/12 июля на Петров день; подвижный пост разной продолжительности. Петровский пост приходится на самый разгар лета: летний зной, сенокос, полевые работы. Это время, когда человеческий организм испытывает необходимость освобождения от тяжелой мясной пищи и нуждается в витаминизированной растительной.

3) Успенский – двухнедельный пост с 1/14 по 14½7 августа. Успенский пост – проводы лета, подготовка к страдной поре (жатва, сбор урожая, плодов своего труда).

4) Рождественский сорокадневный пост с 15½8 ноября по 25 декабря/7 января.

Кроме того, строго постными считаются день Воздвижения Креста Господня (14½7 сентября), день Усекновения главы ев. Предтечи и Крестителя Господня Иоанна (29 августа/11 сентября), Рождественский сочельник (24 декабря/6 января) и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) – 5/18 января.

Впрочем, в жизни любого человека бывают обстоятельства, которые затрудняют хранение поста (скажем, нахождение в путешествии или болезнь). Тогда в посте разрешается послабление. Пожилые, больные люди, дети (до 14 лет), а также беременные женщины освобождаются от строгого поста. Однако о мерах послабления следует советоваться со своим духовным отцом.

Во время поста многие изнуряют себя голодом, забывая о сущности поста. Рецептура постных блюд, указанных в этой книге, составлена без ущерба для здоровья, так чтобы постящиеся могли с большим усердием молиться и трудиться.

Подробные рецепты постных блюд отмечены в тексте, мы также старались указывать блюда, которые можно готовить как скоромными, так и постными.

Постные салаты легко и быстро готовить, для них пригодны любые овощи и зелень, которые обогащают наш стол недостающими витаминами и минеральными солями. Салат может быть единственным блюдом скромной трапезы.

Салаты можно готовить из сырых и отварных овощей, используя при этом самые разнообразные заправки, пряности и специи, дополнительно обогащая их орехами.

Сырые овощи прекрасно сочетаются с пряно-ароматическими растениями, которые придают блюдам остроту и аромат, а также обогащают их необходимыми для организма веществами.

Обратите внимание

Пряности обладают бактерицидными свойствами, улучшают работу кишечника, способствуют лучшей усвояемости питательных элементов потребляемой пищи, благоприятно влияют на обмен веществ.

Пряную зелень можно использовать как в свежем виде, так и высушенном, а также семена. Сушеные пряности и семена перед употреблением следует размолоть.

Корнеплоды, используемые для салатов, следует тщательно вымыть, очистить от кожицы и еще раз промыть в холодной воде. Овощи, имеющие механические повреждения, для приготовления сырых салатов не годятся, их лучше использовать в отварном виде. Все салаты готовят с малым количеством соли. Перед употреблением салат следует хорошо охладить.

Салаты подают в холодном виде, многие из них можно использовать в качестве гарнира. Расчет продуктов в приводимых рецептах салатов сделан на 4 порции.

Свекла столовая – 500 г, чернослив – 200 г, орехи грецкие очищенные —100 г, лук репчатый – 100 г, масло растительное – 50 г, укроп (семена) – 1 чайная ложка, соль – по вкусу.

Источник: https://www.litmir.me/br/?b=609517&p=1

Ссылка на основную публикацию